Ernährung

Geschmacksverstärker – So schlimm wie ihr Ruf?

Geschmacksverstärker gehören sicherlich zu den umstrittenen Themen im Lebensmittelbereich, an denen sich die Geister scheiden. Die Lebensmittelindustrie hält sich mit ihrer Kommunikation relativ bedeckt und der Verbraucherschutz geht teilweise vom Schlimmsten aus.

Nutzen und Wirkung von Geschmacksverstärkern
Geschmacksverstärker gehören zu den Lebensmittelzusatzstoffen. Insbesondere in Fertigprodukten treten sie regelmäßig auf. Sie haben keinen eigenen Geschmack, sondern intensivieren den vorhandenen Geschmack. Die Vorteile von ihnen sind, dass sie im Vergleich zu natürlichen Produkten kostengünstiger sind. Zudem sind natürliche Zutaten nur saisonal verfügbar und ihr Aroma ist durch Erhitzen, Kochen oder Erfrieren nicht haltbar. Geschmacksverstärker sind hingegen konservierbar. Sie verstärken und intensivieren den Geschmack. Zudem übertünchen sie unangenehme Geschmacksnoten.

Geschmacksverstärker wirken im Gehirn, wo sie nachhaltig unser Geschmacksempfinden beeinflussen. Problematisch hieran ist, dass man sich an die künstlichen Zusatzstoffe gewöhnt und somit wiederum das eigene Verlangen nach mehr Geschmacksverstärkern steigen kann. Die Dosierungen steigen und damit wiederum das Verlangen. Das führt zu einem Teufelskreis. Somit geht man davon aus, dass Geschmacksverstärker Übergewicht begünstigen. Problematisch ist zudem, dass das Verlangen nach Geschmacksverstärkern steigt, jedoch das Bedürfnis nach wichtigen natürlichen Nährstoffen sinkt, sodass es zu einer Mängelernährung kommt.

Kritisch zu sehen ist zudem, dass man schon als Kind mit diesen Stoffen aufgewachsen ist, mit der Folge, dass sich das Geschmacksbild von bestimmten Nahrungsmitteln verfärbt, was dazu führt, dass man beim Gedanken an bestimmte natürlich Produkte nur noch den Geschmack des Fertigproduktes in Erinnerung hat und das eigentliche Nahrungsmittel vielleicht ganz anders schmeckt.

Glutamat – Das Nervengift unter den Geschmacksverstärkern?
Glutamat wird oftmals als Geschmacksverstärker bezeichnet, da es jedoch einen eigenen Geschmack hat, zählt es nicht zu dieser Gruppe. Der Geschmack wird als „umami“ bezeichnet, welcher die fünfte Geschmacksrichtung beschreibt. Sie steht für fleischig, wohlschmeckend und würzig. In asiatischen Ländern gehört Glutamat zum Essen wie bei uns das Salz. Jedoch ist es in Deutschland in den 70er Jahren stark in die Kritik geraten, da Personen nach dem Essen von chinesischen Gerichten sich über Taubheit im Nacken oder anderen Körperpartien, Schwächegefühl oder Herzklopfen beklagten. Studien konnten jedoch keinen Zusammenhang zwischen diesen Beschwerden und dem Glutamat ermitteln. Die Glutaminsäure kommt des Weiteren in vielen natürlichen Lebensmitteln vor und wird vom Körper im Gehirn selbst produziert. Sie ist maßgeblich bei der Gewichtsregulierung, Appetitsteuerung und am Körperwachstum beteiligt. Forscher gehen davon aus, dass das Glutamat die Blut-Hirnschranke nicht überwinden kann und so keinen Einfluss auf die Prozesse im Gehirn hat. Andere Forscher sehen dies wesentlich kritischer. Sie sind der Meinung, dass dies sehr wohl möglich ist und Glutamat an Alzheimer, Hirnhautentzündung oder Parkinson beteiligt sein kann. Tierversuche bestätigen die Vermutung der Kritiker. Voraussetzung hierfür ist jedoch eine Störung des Gehirnstoffwechsels, denn auch bei einer ständigen Glutamateinnahme sollte es zu diesen Schädigungen unter normalen Umständen nicht kommen. Hinzuzufügen ist, dass die Häufigkeit der genannten Erkrankungen in Japan und China nicht höher ist als in anderen Ländern, obwohl der Glutamatverbrauch dort das 3-4-fache von unserem Verbrauch beträgt.

Es wird sicherlich noch weitere Studien geben, die die Wirkung von Glutamat untersuchen. Bis dahin geht man davon aus, dass Glutamat allgemein unbedenklich ist. Jedoch können einzelne Personen, wie zum Beispiel Asthmatiker empfindlich auf Glutamat reagieren. Wer auf Glutamat verzichten möchte, sollte unter der Zutatenliste auf das gern verwendete Synonym Hefeextrakt achten.

Aromastoffe sind die Antwort der Industrie auf unsere Frage nach Konsum. Sie ermöglichen es ein Kirschjoghurt für 30 Cent zu essen, der Kontakt mit einer halben Kirsch hatte. Gesundheitliche Schädigungen sind bisher noch nicht nachgewiesen, dennoch begünstigen Geschmacksverstärker Übergewicht. Zudem sollte bestimmten Personengruppen, wie Asthmatiker, besonders auf die Vermeidung dieser Stoffe achten.


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